YOKSA CİLDİMİZE Mİ SÜRSEK ? Olea europaea L. olarak bilinen zeytin ağacının meyvesi olan zeytinden elde edilen yağ; zeytinyağı olarak tanımlanmaktadır. Doğal özelliğinde herhangi bir değişim olmayacak şekilde işlenen zeytinyağları natürel zeytinyağı olarak adlandırılır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 g yağ için 0,8 g dan fazla olmayan, tüketici tarafından direkt olarak tüketilmeye uygun yağlar natürel sızma zeytinyağı olarak adlandırılır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 g yağ için 2 g dan fazla olan, tüketici tarafından direkt olarak tüketilmeye uygun olmayan yağlar ham zeytinyağı (rafinajlık) olarak adlandırılmaktadır. Ham zeytinyağı rafinasyon amaçlı kullanıma uygundur. İdeal olgunluk zamanında hasat edilen zeytinlerden tekniğine ve hijyen kurallarına uygun bir şekilde zeytinyağı elde edilir. Geleneksel presleme, 2 fazlı veya 3 fazlı santrifüj sistem ile zeytinyağı sıkma işlemi gerçekleştirilir. Zeytinyağı üretiminde ilk aşama zeytinin kabulüdür. Zeytin kabulünde farklı kalite ve büyüklükte olan zeytinler birbirinden ayrılır. Zeytin kabulünün ilk 24 saatinde işlem önerilmesinin yanı sıra işleme geçilmesinin 3 günden fazla olmamasına dikkat edilmelidir. Yaprak ayırma ve yıkama aşamasında her türlü yabancı madde basınçlı su sirkülasyonu yardımı ile uzaklaştırılır. Kırma işlemi ile zeytin meyvesi kırılarak yağ fazının ayrılması ile zeytin hamuru eldesi sağlanır. Akdeniz diyetinin en önemli bileşeninden biri olan zeytinyağı sadece Akdeniz’de üretilmemektedir. Son verilere göre 2016-2017 yılında toplam üretilen zeytinyağı miktarı 2539000 tondur. Zeytinyağı üretiminin en çok olduğu ülke 1286600 ton ile İspanya’dır. İspanya’yı 195000 ton ile Yunanistan, 182300 ton ile İtalya, 177000 ton ile Türkiye, 110000 ton ile Fas, 100000 ton ile Tunus, 69400 ton ile Portekiz, 63000 ton ile Cezayir, 25000 ton ile Lübnan, 21500 ton ile Arjantin ve 20000 ton ile Mısır takip etmektedir. Extra virgin olive oil olarak da adlandırılan natürel sızma zeytinyağı başta olmak üzere sağlık açısından yararları nedeniyle zeytinyağı tüketimi dünya çapında giderek artmaktadır. Zeytinyağının kimyasal bileşimi trigliserit, serbest yağ asitleri, mono ve diasilgliseroller, hidrokarbonlar, sterolller, tokoferoller, alifatik alkoller ve palmitik asit, palmitoleik asit, stearik asit , oleik asit , linoleik asit , linolenik asit gibi yağ asitlerinden oluşmaktadır. Sağlığa yararları bu şekilde sıralanabilir Kalp sağlığı dostudur. Sindirim sistemini düzenler ve daha iyi çalışmasını sağlar. Bağışıklık sistemini güçlendirir. Anti-kanser özelliği vardır. İyi huylu kolesterolü yükseltir böylece kötü huylu kolesterol düşer. Antimikrobiyal ve antiviral özelliği bulunur güçlü bir koruyucudur.  Cilt sağlığı için oldukça etkilidir. Metabolizmayı hızlandırabilir enerji harcamasında etkili olabilir. Alzheimer gibi nörolojik hastalıkların önlenmesi için kullanılabilir. Ayrıca zeytin ve zeytinyağının yeşil rengi bileşimindeki klorofilden gelmektedir. Zeytinyağı kalitesinin önemli parametrelerinden biri olan klorofil, karanlıkta antioksidan özellik gösterirken, ışıkta pro-oksidan özellik göstermektedir. Zeytinyağı çoklu doymamış yağ asitlerini düşük miktarlarda içermesi, yüksek tokoferol ve fenolik içeriğinden dolayı bozulmalara karşı dayanıklıdır. Natürel zeytinyağının %95-98’ini oluşturan lipofilik kısmının yanı sıra son yılllarda polifenol içeriği de dikkat çekmektedir. Angelis ve ark. tarafından 2018 yılında yapılan bir çalışma ile natürel zeytin yağında oleokantalik asit (oleocanthalic acid) ve oleakeinik asit (oleaceinic acid) olmak üzere 2 yeni bileşen tanımlanmıştır. Oleokantalik asit: Zeytinyağındaki oleokantalın küçük miktarlarda uzun süreli tüketiminin kalp hastalığı riskini düşürebileceği. Zeytinyağının minör bileşenleri arasında yer alan bazı karetonoidlerin de antioksidan etkilere sahip olup, anti kanser faaliyet göstermektedirler. Oleakeinik asit: Hakkındaki araştırmalar halen devam etmektedir, zeytin yağının sağlık üzerine etkilerinin bir kısmının da bu maddeden geldiği tahmin edilmektedir. Zeytin yağının sağlık üzerine olumlu özellikleri gün geçtikçe daha da artıyor. Ülkemizde de doğal olarak yetişen bu besinden kişiye özgü miktarlarda günlük tüketimi ile yararlanmamız toplum sağlığı için oldukça fazla önemlidir. Besinler ilacınız, İlacınız besinler olsun.