‘Mükemmel bir yemekti!’ dediğiniz zaman direkt aklınıza yemeğin kendisi mi geliyor yoksa o yemeğin fenomolojik özellikleri ile birlikte içinde bulunduğunuz ortam ve çevresel etmenler de böyle düşünmenizi etkiliyor mu ? Gastrofizik tam olarak bu durumla ilgilenen bir alandır. Gastrofizik kavramına ilk olarak “New Science” isimli dergide 2005 yılında değinilmiştir. Gastrofizik alanında “The Emerging Science of Gastrophysics” başlığı ile ilk uluslararası sempozyum, Danimarka Kraliyet Bilimler Akademisi tarafından Kopenhag’ta 2012 yılında düzenlenmiştir. Oxford Üniversitesi profesörü Charles Spence “Gastrophysics: The New Science of Eating” adlı kitabıyla bu bilimin adını kitabında duyurmuş  Sabri Ülker Vakfı'nın ev sahipliğini yaptığı  4. Beslenme ve Sağlıklı Yaşam Zirvesi'nde ise  gastrofizik ve beslenme ilişkisi hakkındaki güncel bilgileri ülkemize aktarmıştır. Gastrofizik; Tanım olarak; yiyecek ve içeceklerin hazırlanma teknikleriyle besinlerin pişirme sürecinde geçirdiği değişimleri fiziksel yönden açıklayan ayrıca besinlere ait yapı, şekil, görüntü, ses, koku, tat, dokusal özellikler bakımından inceleyen ve  tüm duyulara hitap eden yiyeceklerin daha fazla benimsenip beğenileceğini belirten bir alandır. Bu alan, yemeğin lezzetini etkileyen gastronomi yaklaşımının yanında algıların  ve beğenilerin de etkileri ile ilgili zihinsel parametreleri kapsar. Harika sayılan bir yemek deneyiminin sadece yiyeceklere bağlı olmadığını diğer çevresel etmenlerle de ilişkili olduğunu, içinde bulunulan ruh haliyle yemeği çevreleyen faktörlerin etkileşim içinde olduğunu ifade eder. Yiyeceklerin insan tüketimine ilişkin temel problemleri ile birlikte zevk ve memnuniyetleriyle ilgili psikolojik, psikofiziksel ve sinir bilimsel düşünceleri de içerdiğini belirtir. Yani yeme dışındaki diğer duyusal özelliklerin de tat algılamada büyük rolü vardır diyebiliriz. Örneğin, yapılan bir araştırmada daha ağır çatal, bıçak kullanan bireyler yedikleri yemeklerden daha fazla lezzet aldıklarını belirtmişlerdir buna dayanarak mutfak eşyalarının, yemeklerin  'tadını' daha iyi veya daha kötü hale getirebileceği   ayrıca yemeğin servis edildiği tabağın   şekli ve  rengiyle de yemekten  ne kadar çok zevk alınabileceği ortaya konulmaktadır. Diğer bir örnek ise ses üzerinden verilebilir. Ses de  lezzet duyularından bir tanesidir. Bir besini ısırdığınız ya da çiğnediğiniz zaman çıkardığı ses o besinin dokusal özelliklerini algılamamızda önemli bir rol oynar. Hatta o anki ruh halinize etki ederek iştahınızı kontrol edebilir. Örneğin havada iken tat alma duyusunun basınç gibi çeşitli sebeplerden dolayı yaklaşık %30 azaldığını bilinir. İngiltere Hava Yolları Şefi Mark Tazzioli, bu durumu göz önünde bulundurarak, yemekle müzik eşleştirmesini sunan özel bir menü oluşturmuştur. Yapılan bir çalışmada ise sertlik derecesi farklı olan 2 farklı çikolata katılımcılara verilmiştir.  Çıtır çıtır olan çikolatanın önceden kaydedilmiş  çiğneme sesleri deneklere besin yenilmeden önce ve yenilme sırasında dinletilmiştir. Katılımcılar sadece kendi ürettikleri çiğneme seslerini dinlerken ya da önceden kaydedilmiş sesler kulaklıklardan çalınırken her iki çikolatayı da ısırdıklarında  ilginç bir şekilde zaman zaman  gevrek çiğneme sesleri duyduklarında bu 2 çikolatayı birbiri ile karıştırarak yanlış olarak  tanımlamışlardır. Buradan işitsel ipuçlarının da yargılarımızı etkilenebileceği sonucuna varılabilir. Gastronomi ve Fizik Gastrofizik, gastronomiyi ilham kaynağı olarak kabul eder. Günümüzde  'gastronomi'  estetik, hammaddelerin nitelikleri, yemek hazırlama ve pişirme teknikleri, lezzet ve yemek pişirme tarihi gibi iyi yemek pişirme sanatı ve bilimini kapsayan geniş bir terim olarak kullanılmaktadır.  Kronolojik olarak bakıldığında ise gastronominin gelişimi 3 aşamada gerçekleşmiştir. İlk aşamada önceki yüzyıllar boyunca inovasyon olarak adlandırılabilecek klasik tariflerin oluşturulması gelmiştir daha sonra bunu ikinci aşama olan mevcut klasik tariflerin geliştirilmesi takip etmiştir son aşama olarak ise yeni malzemeler ve / veya teknikleri kullanarak yeni ve yaratıcı tariflerin oluşturulması olmuştur. Mutfakta yeniliği üreten ve genel duyusal algıyı tetikleyen bu tarifler olmuştur. Bu duyusal algı ise farklı duyuların katkılarından oluşur. Bu katkılar birbirleriyle yakından ilişkilidir yani bir katkıyı değiştirmek, diğer katkıları da etki edebilir. Olumlu bir duyusal gelişmenin sağlanabilmesi için yeni bir madde ve / veya teknik kullanılıp farklı duyuların katkılarının da dahil olduğu bütüncül bir yaklaşıma ihtiyaç duyulmaktadır. Tabi bu olumlamanın yanında bir katkı diğerine zararlı ise  bu optimizasyondan kaçınılmalıdır. İşte tam olarak burada fizik işin içine dahil edilerek bu entegrasyon kolaylaştırılmıştır. Çünkü biliyoruz ki çünkü duyusal katkıların  bir çoğu fizikle ilgilidir. Örneğin, doku ve görünüm, renk (mekanikle ve optik ile ilgilidir), çiğneme sırasındaki kırılma ve bozulma (sesle ilgilidir). Gastrofizikte meydana gelebilecek bazı problemler Moller, derleme çalışmasında gastrofizik ile ilgili dört farklı problemden bahsetmiştir. Bunların ilki ‘tat duyusunun tümünün beyinde algılanması’ fikridir. Moller, tat alma duyusunun beyinde işleniyor olmasına rağmen vücuttaki fiziksel  durum (açlık,tokluk vs.) ve  diğer duyularında tat almada önemli derece de etkili olduğunu belirtmiştir. Duyusal doygunluğun artmasıyla yiyeceğin beğenilmesinin de artacağı ayrıca bu durumun yiyecek alım çeşitliliğini de kontrol etmede rol oynayacağını açıklamıştır. Bu konudaki ikinci başlık ise ‘besin tercihlerinin oluşturulması’ dır. Yiyecek tercihleri zayıflama gibi özel bir amaç yoksa tamamen zevklere özel seçilir. Ama bazen sürdürülebilirlik kaygıları nedeniyle yenilen yemekler değiştirilme durumunda kalabilir. Bu değiştirme durumuna sebep olarak nörobiyolojik mekanizmalar gösterilmiştir ve bu mekanizmaların daha iyi anlaşılmasının yiyecek alışkanlıkları değişikliğini kolaylaştırabileceğini belirtmiştir. Üçüncü başlık ‘lezzet eşleştirmesi ’dir. Lezzet eşleştirmelerinin sadece kokularla yapılmasının zorluğa sebep olabileceği ve lezzet eşleştirmesi ile ilgili bilimsel literatürlerin bu alanda  fazla olmadığını  ifade etmiştir. Son başlık ise ‘miktar ve kalite ’ dir. Burada sorgulanması gereken konu besinin miktarının mı kalitesinin mi önemli olduğudur. Moller, kalite kavramı üzerinde durarak bu şekilde aşırı yeme problemlerinin de önüne geçilebileceğine dikkat çekmiştir. Türkiye’de ise bu konu oldukça yenidir ve üzerinde çalışma yapılmamıştır. Ülkemizin de gastrofizik alanında birçok araştırmaya ihtiyacı olduğu söylenebilir.